Masné výrobky Maso a masné výrobky jsou zvlášť náchylné k růstu bakterií vzhledem ke své vysoké aktivitě vody.

Maso je zpočátku sterilní, jakmile se však nařízne, skýtá povrch vystavený okolnímu vzduchu vynikající podklad pro množení většiny baktérií. Sekané nebo mleté maso je těmto účinkům přirozeně vystaveno ještě více. Z těchto důvodů je nesmírně důležitá důsledná hygiena při zpracování a balení těchto produktů, s udržováním pracovních nástrojů a zařízení v čistotě pro minimální zavádění mikroorganismů do produktu.