Maso je zpočátku sterilní, jakmile se však nařízne, skýtá povrch vystavený okolnímu vzduchu vynikající podklad pro množení většiny baktérií. Sekané nebo mleté maso je těmto účinkům přirozeně vystaveno ještě více. Z těchto důvodů je nesmírně důležitá důsledná hygiena při zpracování a balení těchto produktů, s udržováním pracovních nástrojů a zařízení v čistotě pro minimální zavádění mikroorganismů do produktu.