Růst mikrobů a žluknutí jsou hlavní příčiny zhoršování jakosti mlékárenských výrobků.
Typ rozkladu závisí na charakteristikách příslušného produktu. Tvrdé sýry s poměrně nízkou aktivitou vody jsou normálně napadány růstem plísní, zatímco produkty s vysokou aktivitou vody, jako je smetana a měkké sýry, jsou náchylnější ke kvašení a žluknutí.
MLÉČNÉ VÝROBKY - ZMRAZOVÁNÍ A CHLAZENÍ
Technika kryogenního zmrazování a chlazení může přinést užitek i při zmrazování mléčných výrobků.
Rychlý odvod tepla zachovává kvalitu a zajistí efektivitu zmrazování.
Typickým přikladem použití je ztužování zmrzliny ve zmrazovacím tunelu nebo spirálovém mrazicím zařízení, stabilizace cukrářských výrobků před jejich finálním zdobením nebo prudké zchlazování omáček.
Mnoho výrobců využilo výhody plynoucí z malého prostoru, který tento typ zařízení vyžaduje i při zachování vysoké kapacity, takže se tím zvyšuje efektivita provozu.
MLÉČNÉ VÝROBKY- BALENÍ V OCHRANNÉ ATMOSFÉŘE
Při balení tvrdých sýrů se používá především oxid uhličitý, případně dusík a jejich směsi. Efektivně zastavuje nebo redukuje mikrobiální činnost apřispívá k zachování kvality výrobku.
Balení měkkých sýrů se rovněž balí do atmosfér se zvýšenou hladinou oxidu uhličitého, aby nedocházelo k bakteriálnímu růstu a žluknutí.