Oxid uhličitý zpomaluje růst plísní na chlebu.
Hlavními faktory kažení pekařských výrobků jsou růst plísní a chemický rozklad. U plněných pekařských výrobků může působit problémy též kvašení. Protože aktivita vody je u pekařských výrobků nízká, představuje růst mikroorganismů jiných než plísní pouze zřídka nějaký problém.
Růst plísní je aerobním mechanismem, jemuž lze účinně předcházet jejich ničením oxidem uhličitým, který podstatně prodlužuje trvanlivost výrobků po dlouhou řadu dní. Balení v ochranné atmosféře je zvlášť vhodné pro žitný chléb, sladké pekařské výrobky a různé ovocné buchty a koláče.