Oxidací se rozumí zejména chemická reakce atmosférického kyslíku, který napadá řetězce mastných kyselin triglyceridových molekul. Napadání kyslíkem může probíhat jak při teplotách okolí, tak i při nižších teplotách, jako je tomu při normálním skladování olejů nebo konečných potravinářských výrobků. Může k němu docházet také při zvýšených teplotách, jakož i při zpracování nebo smažení na omastku.
Pro ochranu oleje a zlepšení jeho stálosti nesmí přijít kyslík nikdy, již od samého začátku výrobního postupu, do styku s produktem. Používání dusíku v potravinářském průmyslu je účinnou alternativou, jejíž význam stále roste vzhledem k celosvětovému trendu nahrazování fyzikálně-chemických způsobů ochrany mírnějšími metodami.
Dusík je inertní plyn, který přímo s výrobkem nereaguje. Používá se k vytěsnění vzdušného kyslíku, aby se zabránilo oxidaci. Kyslík se nahrazuje dusíkem za použití dvou různých technik:
- sparging- rozptylování dusíku přímo do oleje, aby se odstranil rozpuštěný kyslík
- blanketing- vyplnění volného prostoru nad olejem dusíkem
Kromě těchto dvou způsobů je zde ještě jeden, který se často používá v průmyslu tuků a majonéz, tzv. napěnění. Hlavním cílem této techniky je změnit textury produktu. Používá se jí hlavně u tuků pro pekařské výrobky, kde se tak dosahuje požadované hustoty inertním plynem a předejde se přítomnosti vzduchu.
