Citlivost ryb a mořských plodů je dána jejich velkou aktivitou ve vodě, neutrálním pH (při kterém se mikroorganismům daří nejlépe) a přítomností enzymů, které rychle působí negativně na jejich chuť a vůni. Rozkladem proteinů z důvodů působení mikroorganismů vznikají nepříjemné pachy.
Oxidace nenasycených tuků u velmi tučných ryb jako je losos, herynek nebo makrela také vedou ke znehodnocení chuti a ke vzniku pachů. Ryby jako herynek a pstruh můžou tzv. žluknout i před mikrobiologickým znehodnocením.
