Typ rozkladu závisí na charakteristikách příslušného produktu. Tvrdé sýry s poměrně nízkou aktivitou vody jsou normálně napadány růstem plísní, zatímco produkty s vysokou aktivitou vody, jako je smetana a měkké sýry, jsou náchylnější ke kvašení a žluknutí.
MLÉČNÉ VÝROBKY - ZMRAZOVÁNÍ A CHLAZENÍ
Technika kryogenního zmrazování a chlazení může přinést užitek i při zmrazování mléčných výrobků.
Rychlý odvod tepla zachovává kvalitu a zajistí efektivitu zmrazování.
Typickým přikladem použití je ztužování zmrzliny ve zmrazovacím tunelu nebo spirálovém mrazicím zařízení, stabilizace cukrářských výrobků před jejich finálním zdobením nebo prudké zchlazování omáček.
Mnoho výrobců využilo výhody plynoucí z malého prostoru, který tento typ zařízení vyžaduje i při zachování vysoké kapacity, čímž se zvyšuje efektivita provozu.
MLÉČNÉ VÝROBKY - BALENÍ V OCHRANNÉ ATMOSFÉŘE
Při balení tvrdých sýrů se používá především oxid uhličitý, případně dusík a jejich směsi. Tato ochranná atmosféra účinně zastavuje nebo redukuje mikrobiální činnost a přispívá k zachování kvality výrobku.
Balení měkkých sýrů se rovněž balí do atmosfér se zvýšenou hladinou oxidu uhličitého, aby nedocházelo k bakteriálnímu růstu a žluknutí.
Mražení a chlazení
V poslední době získává na popularitě využití kapalného dusíku jako chladicího media pro metody kryogenního mražení a chlazení. Této technologie se využívá takřka ve všech odvětvích potravinářství, ať již jde o zpracování masa a masných výrobků, mléčných výrobků, pekařských výrobků, nebo vychlazování jídel určených pro veřejné stravování, ale i polotovarů, zmrzliny a ovocných dření, nebo o veřejné stravování, kde využití kryogenního media zaručuje prudké zchlazení, případně zmražení výrobku, které odpovídá dnešním hygienickým normám.
Ochranné atmosféry
Balení v ochranné atmosféře je metoda určená pro prodloužení trvanlivosti, zachování vysoké jakosti potravin a pro zlepšení celkové efektivity výroby. Lze dosáhnout všech těchto cílů současně. Zvětší se prodej díky uspokojení stále rostoucích požadavků zákazníků na přirozenou ochranu jakosti výrobků bez používání přísad a konzervačních prostředků. Dojde rovněž k prodloužení trvanlivosti v distribuční síti o řadu dní nebo dokonce týdnů, čímž se zvýší dostupnost čerstvých potravin pro zákazníky a sníží se vracené množství zkažených potravin. Zvýší se tak i efektivita výroby a distribuce a snížením ceny se zvětšuje objem prodeje, protože lze nabízet nové výrobky na nových trzích.
Linde Gas nabízí v současné době dvě základní řady směsí vhodné jako ochranné atmosféry pro balení:
DINAX - směs dusíku a oxidu uhličitého vhodný především pro -masné výrobky
-mléčné výrobky
-pekařské výrobky
MAPAX - směs kyslíku a oxidu uhličitého vhodný především pro - čerstvé maso
